MALATYA'DA KAYISI BAHÇELERİ
Coğrafi konumu ve sahip olduğu iklimiyle birçok sebze ve meyvenin yetiştiği Malatya'nın en önemli tarımsal ürünü kayısının hasadı Haziranın son haftası, Temmuz ayının ilk haftasında başlar. Yükseklerde Ağustos ayının ortalarına kadar sürer.
İlimiz genelinde 2021 için Kayısı Rekoltesi Tespit Komisyonu tarafından yapılan çalışmalar neticesinde, doğal kayısı ormanında "Malatya'da 8 milyon 788 bin kayısı ağacı var. Rekolte yaş kayısı olarak tahmini 391 bin 88 ton olarak belirlenmiştir. Yaş olarak ihracat ve iç piyasada tüketime ayrılan miktar 46 bin 931 ton olup, kurutmalığa ayrılan yaş kayısı miktarı 344 bin 158 ton, elde edilecek kuru kayısı miktarı da 86 bin 39 ton olarak tahmin edilmektedir."
Malatya Ticaret Borsası verilerine göre, Avrupa Birliğinden coğrafi işaret tescilli "Malatya kayısısında " Malatya'dan 1 Ağustos 2020-31 Temmuz 2021 tarihlerini kapsayan sezonda, 115 ülkeye 87 bin 121 ton kuru kayısı ihraç edildi.
Üreticilerin ortak görüşü baharda don olmazsa, dolu vurmazsa kayısı iyi tutuyor. Yaş kayısının bir kısmını satıyor. Büyük bir kısmını islim damında kükürtlüyor. Yine bir kısmını da gün kursu yapıyor . Sonra bekliyor ki fiyatı yüksele, alıcısı çok ola. Piyasaya hakim olan üç beş tekelci ihracatçının elinde.
Kimse kayısıya bugüne dek sahip çıkmadı. Devlet fındığa, çaya verdiği gibi taban fiyat versin diye yıllardır bekliyorlar. Kayısı üreticileri, kooperatif kurarak birlik içerisinde olmadığından / olamadığından aracıların, tekelcilerin insafına teker teker teslim olurlar ...
Kayısı bahçelerinde ağaçların birinci süslenişi ilkbahar
Malatya'da kayısı bahçeleri 4 mevsim ayrı güzel. Kıştan sonra Hakk'tan bahar fermanı gelir. Baharda Malatya bembeyaz bir gelinliğe bürünür...
Çiçek çiçek her yer yeniden süslenir. Baharda bir tepeye çıkıp kayısı bahçelerine uzaktan baktınız mı hiç? Pembe- beyaz çiçeklerle bezenmiş yüzlerce, binlerce ağacın hep bir arada görünüşü ne güzeldir. Kayısı onlarca yazara, şaire, ressama fotoğraf sanatçılarına ilham kaynağı olmuştur. Kentte görsel şölen sunan kayısı bahçeleri, fotoğraf tutkunlarının da uğrak mekanı haline gelir. Bahar ilerler. Çiçeklerin kürkünden yeşil çağlalar çıkar. Biraz büyüyünce çağlaların yenmesi ayrı bir lezzettir. Çağla turşuları da kurulmaya başlanır.
"Malatya'yı baştan başa çiçek bürüdü /
Tanrı takmış alnına yeşil zümrüdü / Kayısı gibi al al olmuş benekli misin?/ Derme gibi akışın var Kernekli misin?"
dizeleri her Malatyalının gururunu okşar.
Kayısı bahçelerinde ağaçların ikinci süslenişi Yaz
Ovalarda Temmuz ayının ilk haftasında , kayısılar olgunlaşır, sararmaya başlar. Yükseklerde Ağustos ayının ortalarına kadar sürer. Kayısı ağaçları yeşil üzerinde sarı benekli elbiselerini giyer. Yeşil yapraklar arasında kayısılar o altın renkleriyle, uzaktan seçilir.
Mart ayında çiçek açmaya başlayan ağaçlar, güneşin altın yumurtalarını Temmuz ayında indirdikten sonra... Sonbahar yolculuğu başlar...
Kayısı bahçelerinde ağaçların üçüncü süslenişi Sonbahar
Barguzu / Yeşilyurt
Malatya'da yaz aylarında sarı altın olarak bilinen ayrıca önemli bir ekonomik geliri oluşturan ve sonbaharda da sararan yaprakları ile ayrı bir güzelliğe bürünün kayısı bahçeleri Kasım ayı ile birlikte sarararak dökülen yapraklar kente ayrı bir güzellik katıyor. Kayısı bahçelerinin sonbaharın gelmesi ile birlikte yapraklarını dökmesi ile oluşturduğu renk cümbüşü adeta insanı büyülüyor. Böyle bir güzellik saklıdır Sonbaharda...
İri ve sararmış yaprakları, kahverengi gövdesiyle doğaya renk katan kayısı ağaçlarının oluşturduğu sarı, turuncu, yeşil ve kahverenginin birbirinden güzel tonlarını sergiliyor. Bahçeler, ziyaretçilere masal gibi görüntüler sunuyor. Kentte görsel şölen sunan doğal stüdyo olan kayısı bahçeleri başta doğa tutkunları olmak üzere fotoğrafçıların da ilgi odağı olmuş durumda.
Kayısı bahçelerinde ağaçların dördüncü
süslenişi Kış
Kış dediğin, dirilişe giden yoldur aslında. İlkbahar, yaz ve sonbahar mevsimlerinde bambaşka güzellikler sunan kayısı bahçeleri, kışın da giydiği beyaz örtü ile turistler ile fotoğraf meraklılarının ilgisini çekiyor. Kışın bahçelerdeki kayısı ağaçları siyah ve kahverengi gövdeleriyle etrafını sarmalayan beyazların içinde görenleri büyülüyor. kayısı bahçelerinin görsel güzelliği, her mevsim olduğu gibi kışın da şölene dönüşüyor. Beyaz örtüyle kaplanan bahçeler kartpostal gibi görünüyor. Ülkemizdeki illerden gelip bu manzaraları görmelerini öneriyorum.
Kayısı bahçelerinde kayısıların altın türlüsü:
Aşılılar, aşılanmış kaysılar, Hüdailer; Tanrı vergisi üreten bilir hepsini ...
Malatya'da Aşılı kaysılar;
Malatya’nın en önemli kurutmalık kayısı çeşidi Hacıhaliloğlu'dur... Çataloğlu, Çöloğlu, Hacıkız, Kabaaşı- Hasanbey Kayısı, Kurukabuk,Soğanlı,
Şekerpare,Hüdai, İsmailağa,Kadıoğlu,Ziraat Okulu, İncili Eriği, Levent, Özal, Ankara, Dilay, Eylül ( Malatya Kayısısı / B.Murat Asma)
Kayısı İslimli - Gün Kurusu
Temmuz - Ağustos sıcağında gün kurusu ve islimden çıkan kayısılar işleniyor, tek tek elden geçiyor. İslim işlerinde en çok kadınlar çalışır. Kayısıları yerden toplamak, sergende sermek, açmak, kayısıların çekirdeğini çıkarıp bastırıp şekil vermek( patik yapmak) hep kadın işidir. Erkekler daha çok islimde güç ve uzmanlık isteyen işlere bakarlar.
İslimciler, kayısılar toplarken yere düşerken patlamasın, toz toprak olmasın diye ağaç altlarına bez, çadır, serer, çarşaf tutarlar. Erginleşen kayısı ağaçlarının üzerine çıkılarak dallarına ayaklarıyla vurularak ,olmuş kayısılar patır patır yerlere dökülür. Ağaçların arasında kalan tam olmamış düşmeyen kayısılarda uzun bir sırık, kargı ile vurup düşürürler. Bu işleri genelde erkekler yapar.
Yerler kayısı keser tüm gün. Sanki yağan bir altın yağmurudur. Kadınlar, kızlar, çocuklar birden üşüşürler başlarında dökülen kayısıların . Karınca gibi çalışırlar, toplar kayısıları. Yerde bir tek kayısı kalmaz. Kayısı kasaları dolar. Dolan kayısılar yerine göre hayvanlarla katırlar, eşekler, traktörler, kamyonet, yada çapa makinesini ile kayısı damlarına taşınır...
Ayrıca yaş kayısılar bahçe sahipleri ve işçilerin ağaçlara merdivenlerle tırmanıp topladığı kayısılar kasalara dolduruluyor. Bahçelerden kamyonlara, tırlara yüklenen kayısılar, Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa, Erzurum gibi büyükşehirler başta olmak üzere çevre il ve ilçelere gönderiliyor. Otobüslerle, kargolarla hediyelik kayısılar gurbetteki Malatyalılara, eşe dosta hediyelik olarak gönderilmektedir.
Her bir kayısı ağacında bekledikçe bal gibi olan kayısılar gelen giden yesin diye kuşun, kurdun hakkı diyerek bırakılır. Yol kenarındaki insanların eliyle ulaşacağı kayısı dalları toplanmaz yolcular yesin diye...
Kayısı işleri... Gerçekten zorludur. Irgatlar güneş doğunca çıkar, işbaşı yaparlar. Güneş batana kadar güneşte çalışırlar. Güneş batınca paydos olur. Temmuz sıcağında çalışır işçiler. Bahçelerde kayısı hasadını yapan mevsimlik tarım işçileri, çevre illerden, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'dan geliyor. Aile ekonomilerine de katkı sağlıyorlar.
Kayısıların İslimi ( İslim Damı)
Bir anlamda mişmiş hamamı ... Limonları, muzları, hurmaları daha yeşilken toplayıp olmuş gibi satmak için kükürtle sarartırlar. Kayısıların sarartılmasına da " islim" diyorlar.
Yeşilyurt - Barguzu'da İslim Damı "Malatyada ilk islim, seferberlikten önce, tahminen 1900'lü yıllarda başlamıştır.İlk kükürtlemeyi Şam ve Beyrut'tan Malatya’ya gelen Ermeni asıllı Osmanlı vatandaşları yapmışlar ve çevrelerine öğretmişlerdir. "
( Malatya Kayısısı , syf:53 - B.Murat Asma)
Çoğu kayısı bahçelerinin bir köşesinde islim damları vardır. İslim damı dört duvar. Ne paçası, ne penceresi var. Bir kapısı o da açık.
İçerisi kapkara mağara ağzı gibi görünür uzaktan.
Eski tip islim damları çamur ve saman karışımı kerpiçten yapılırdı. Tavan eski evlerdeki gibi kalaslarla konup üstü de toprakla kapanırdı. Tahta kapısı olurdu. İçinde teneke odun sobası yanan yer duvarın dışında olur, sobanın üstünde kükürt yakmak için emaye bir kap olurdu.
Naylon örtülü İslim odası
Örnek İslim Damı (Kükürtleme odası )
İslim damının planı kare , dikdörtgen şeklinde olur.
1- Genel olarak 2,5 metre eninde 2,5 metre boyunda ve 2,20 metre yükseklikte olmalıdır. Ayrıca duvarları 30 santimetre kalınlıkta betonarme olmalıdır. Bu ölçülere sahip olan bir islim damında kerevette 1 ton taze kayısıyı aynı anda kükürtlemek mümkündür. İslim damının kapısı 110 santimetre genişlikte ve 200 santimetre yükseklikte contalı ve mutlaka hava geçirmez olmalıdır.
Sobalı İslim Damı
Sobasız İslim damında kükürt kabı / Barguzu
2- Kükürtleme ocağı oda kapısının hemen karşısında duvarın tabanla birleştiği orta yerinde taban ile aynı seviyede olması gerekmektedir.
Ocaktaki ısının mümkün olduğu kadar oda içerisine girmesini engellemek için, ateş yanan yerin odanın dışında yapılması gerekir. Kükürtleme odasında ocak nedeniyle sıcaklık yükselirse , meyvelerin yumuşamasına, daha fazla kükürt almasına, şıranın akmasına ve meyve renginin kararmasına yol açar. Sobada odun yerine tüplü ocak kullanılmaya başlandı.
3- En uygun kükürtleme işlemi diğer adıyla islim, yaş kayısının kerevetlere tek sıra şeklinde dizilmesi ile yapılan kükürtlemedir.
Kerevetler dikdörtgen şeklinde 90 santimetreye 180 santimetre ya da kare şeklinde 90 santimetreye 90 santimetre ebatlarında yapılmalı, çıta aralıkları kesinlikle yarım santimetreyi geçmemelidir.
Bölgemizde yaygın olarak , yaş kayısılar meyve kasalarına doldurularak kükürtleme yapılmaktadır. Bu şekilde yapılan kükürtlemede kasanın alt ve orta kısmı yeterince kükürt gazı alamamaktan.Daha sonra İkinci hatta üçüncü defa işlem yapılmakta. Üstteki kayısılar bu sefer çok kükürt aldığından şıra almakta, kuru kayısı verimi düşmektedir.
4- Kerevetlerde, kayısı kasalarında bulunan 1 ton (1000 kg) kayısıya 1600-1800 gram arasında kükürt yakarak, 12 saat sonunda 2000 ppm kükürt gazı kazandırmak mümkündür.
İhracat kriterlerine olan islim yapılacak kayısılara 2 bin PPM'n üzerinde kükürt verilmemesi gerekmektedir.
5- Kükürtleme amacıyla kullanılan emaye kap genel olarak 25-30 santimetre çapında ve 5-6 santimetre derinliğinde olmalıdır.
Soba üstündeki emaye kabın içindeki kükürtün içine ispirto şişesinin kapağı kadar ispirto koyarak ateşlenir. Kapı kapatılır. Hafif odun ateşinde kükürtün yanması sağlanır.
6- İslim damı ( Kükürtleme Odası) aşırı şekilde kayısı ile doldurulmamalıdır. Çünkü kükürdün yanması için oksijene gereksinimi vardır. İslim damı aşırı doldurulduğu zaman oksijen azalacağından dolayı yanması duracak, ocak yanmaya devam ettiğinden kükürt yanmadan buharlaşacak ve serpme olayı meydana gelmektedir.
8- İslimin damının çabuk havalandırılması için bazen islim kapısının karşısına açılır kapanır küçük bir pencere bırakıla bilinir.
9- İslim damlarında son zamanlarda ocak üzerinde kükürt yakma bırakılmış. Emaye kap içinde kükürt ispirto, yakılır aparatlar ile tutuşturularak kükürtleme olayı yapılmaktadır.
Not: Kokusuz ve tatsız bir katı bir madde olan kükürt, mavi bir alevle yanarak keskin ve boğucu kokulu kükürt dioksit (SO2) gazını oluşturur. Çıkan bu gaz zehirlidir.
Seyyar Tip İslim Damının yapılışı
Son zamanlarda ise daha pratik olması için demir profillerden birbirine geçmeli sistemle , yada ağaçtan yapılan sistemde üzeri hava almayacak şekilde naylonla örtülerek seyyar islim damı yapılır. Soba ve ocak kullanılmaz.
Emaye kap içine damın içindeki kayısı ağırlığına göre ölçüsünce kükürt konur. Kükürt kabının içine ispirto şişesinin kapağı kadar ispirto konup ateşlenir. İki yemek kaşığı sıvı kükürt olunca kapısı toprakla kapanır. Damın etrafı kontrol edilerek sızıntı yapan yerler toprakla kapatılır. Sekiz saat kükürtleyip açılır. Havalandırma süresi 30- 45 dakika olur. Aynı islim işlemi bir daha yapılır. Sonra çıkartılan kaysılar sergenlerde güneşte kuruması için serilir.
Hüdai kayısılara dört saat islim yakmak yetiyor. Aşılı kayısılara sekiz saat ...Kayısı damı açılır. Yarım sat islim havalandıran sonra ikinci kez daha kükürtleme işlemi yapılır. Yaklaşık sekiz saat sonra islim kapısı açılır. Aşılar altın altın. Kükürt en kötü kayısıyı bile sapsarı ediyor, değerini artırıyor. Onun için yirmi, otuz ağaç kayısı olan bahçelere bile islim damı yapıyorlar. Kayısı damı boş kalmaz. Bu işlemler kayısılar bitinceye kadar tekrarlanır.
Aşılar açmadan çekirdeklerini serilir. Onların çekirdekleri sonra çıkartılır.
işçi kadınlar aşılı islimli veya aşılı gün kurusu islime girmeyen kayısıların herbirini ayrı ayrı elden geçiriyor, çekirdeklerini dalından koparılan dip taraflarından sıkıp pırtlatarak çıkartıyor, parmaklarıyla yassıltıp özene bezene biçim verip gene güneşe seriyorlar.
Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar. İslimli kayısılar yıllar yılı kalır. Bir şeycik olmaz. İslimde kükürt kurtların kökünü kazıyor. Gün kurusuna gelince islim damına girmediğinden kükürtlü rengi sarı değildir.
Aşılı gün kurusu;
Kükürtlenme İşlemine tabi tutulmadığı için doğal yollarla güneşte kurutma işleminden geçirildiği İçin rengi sarı değildir.Koyu sarı kahverengi- siyahımsı bir renk alır.
Güneşte pişirilmiş kurutulmuş gün kurusuna bayılırsınız.
Kurutulmuş kayısılar Nasıl Saklanmalıdır?
Gün kurusu islim gibi uzun süre saklanamaz.
Rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara yada parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde, buzdolabında saklanmalıdır.
Kayısılar Temmuz güneşinde gün boyunca kurutulur. Kuruyup elden geçip patik yapılınca mübareklerin bir kısmı kırmızı altın, birer sarı lira olurlar. Gün kuruları koyu kahverengi lira olurlar.
Güneşte pişirilmiş kayısı reçellerinde o ne koku, o ne tad, o ne nefaset olur. Hüdai kayısının hoşafını yiyeni ferahlatır. Altın şekerpareler sofraları süsler...Kayısı ağacının yaş meyvesi, meyvesinin kurusu, ve çekirdeği kullanılabilmekte...
KAYISI ÇEKİRDEĞİ
Kayısı çekirdeklerini yaşken iki taşın arasında hemen kırmak en uygunudur. Kuruduktan sonra kırmak gerekirse çekirdekler bir kova suda birkaç sat bekletildikten sonra kırılmaya başlanır. Kabukları ıslanan çekirdekler kırılırken içleri parçalanmaz. Eskiden elle kırılan çekirdekler şimdi makinelerde kırılarak çekirdek içleri ayrı, kabukları ayrı yerlere serilerek kurutulur.
Kayısı çekirdeklerinin kabukları, yakacak olarak , sunta yapımında değerlendirilir. Acı ve tatlı kayısı çekirdekleri, ilaç ve kozmetik ürünlerde de kullanılır.
Malatya kayısısı Dünyayı tatlandırmaya devam ediyor.
Fotoğraf Galerisi:
Yorumlar
Yorum Gönder